Истински кулинарен тур беше последният за годината Клуб на дизайнера – „Дизайнер – Мастършеф”. В празничния месец декември избрахме да говорим за ресторантите – пространствата, които събират приятели, създават нови контакти и ни предразполагат за приятни разговори, в които се наслаждаваме както на вкусна храна, така и на уютна атмосфера. И не, не изправихме интериорните дизайнери срещу главните готвачи в битката за това какво избират клиентите – приятна обстановка или хубава храна. Напротив, постигнахме онази еклектика, която прави ресторанта съпреживяване, емоция.

Специални гости на събитието бяха румънският интериорен дизайнер Виктор Гросу, основател на Grosu Art Studio, и председателят на румънската браншова организация Габриел Йоунт Мандришан. С радост приветствахме и родните интериорни дизайнери Йордан Ганевски (Ганевски Дизайн) и Силвия Харизанова (Интериоро). В няколкостепенното меню за вечерта включихме още специалиста от SLS Consulting Hotel & Restaurant Management Любомир Станев, Николай Киров от Интериор-И, официален представител на австрийската компания за обков на мебели Blum, и разбира се домакините от HRC Кулинарна академия – директора Мирослава Райковска и Шеф Анри Донно. Видяхме как и къде се обучават бъдещите майстори готвачи, с част от които, и под главното ръководство на Шеф Фран Лоренцо, приготвихме най-вкусните испански хапки – тапас.
Кои ресторанти са най-успешни? Какви са новите тенденции? Къде е мястото на интериорния дизайнер в процеса на създаване на ресторант?
Тези и други въпроси зададе към участниците в дискусията модераторът Дарин Стойков, ПР, който обаче превръща хобито си да готви в професия и посреща клиенти в своята пекарна “Даро”.
Ако до скоро ресторантите са били само локация, то вече започват да се превръщат в дестинация. Ресторантът става място, заради което човек намира смисъл да пропътува километри, споделя Виктор Гросу. Младият дизайнер със завидно портфолио, което включва барове и ресторанти в Молдова, Русия, Англия, Франция и Румъния, вижда мисията на интериорния дизайн в интерпретацията на историята, в създаването на интериора чрез връщане назад в историята, чрез осмисляне на цялата концепция. Трябва първо да имаш добър ресторантьор – казва той. – Да се запознаеш с всичко – с кухнята, която се предвижда да има заведението, с типа клиенти, които се очаква да го посещават, с бизнес плана на инвеститора дори и тогава да направиш интериора. Важно е не само как изглежда един ресторант, но и всичко останало. Затова е необходимо правилно разпределение на функциите и всеки човек в екипа трябва прецизно да начертава работата си. Много е важно инвеститорът да знае точно какъв тип концепция иска, да е ясно кой е отговорен за проекта. За да се създаде успешен ресторант, трябва да се комбинират хармонично всички елементи.
С мнението на румънския си колега се съгласиха и интериорните дизайнери Йордан Ганевски и Силвия Харизанова, както и шеф Анри Донно и Любомир Станев. И за тях, както и за Гросу, успехът на един проект се дължи на предварително постигнат баланс между инвеститор, интериорен дизайнер и изпълнител.
Водеща роля в реализирането на един идеен проект Ганевски отрежда на инвеститора. На второ място е главният готвач и едва след това идва ролята на дизайнера. Защо? Защото инвеститорът е този, който ражда идеята и финансира реализирането й, готвачът определя типа кухня, а дизайнерът, взимайки тези неща предвид, оформя пространството така, че то да отговори на първоначалната идея – дали ще е реорант с излаз на главна улица, дали ще е в мол, пицария или рибен ресторант и т.н.
Макар и професионално пристрастен шеф Анри Донно е на мнение, че наред с кухнята от значение за добрия ресторант е и интериорът, защото добрият дизайн може да даде възможност за комбиниране на различни видове кухня в ресторанта. Също така дизайнът позволява отделни зони в различните части на денонощието да се използват по различен начин – в гастробаровете например, допълва Ганевски.
Ако искаш да правиш висока кухня, това само по себе си няма да е печелившо, защото хората нямат висока кулинарна култура, смята Виктор Гросу. Но пък пример на Йордан Ганевски показа, че кухнята може и „да спаси” интериора. Проектиран от него ресторант във Варна е прекопиран и реализиран от друг инвеститор, но в кухнята копи – пейст няма, казва той.
Успехът на един ресторант се крие и в усойчивия дизайн, смята Силвия Харизанова. Да, както казва шеф Данно, ресторантът е мода, той трябва да е модерен. Ресторантът като модерен обществен интериор трябва да има и „специалното” място за селфи, допълва Ганевски. Но всички са убедени, че модата в интериора и инстаграм модата на споделяне на снимки от „култови” места могат да изиграят лоша шега на инвеститора. Пример за това от личен опит даде Гросу – за фотос с розов еднорог в заведение в Лондон, чийто интериор той подновява. Намеренията му да замени розовите еднорози с флорални мотиви обаче не допадат на инвеститора, защото той вярва, че клиентите ще идват именно заради това да се снимат пред тях. Инстаграм обаче няма да докара клиенти, а кифли за селфи, които ще пият най-много по кафе, казва Гросу. Това, категоричен е той, не е дизайн, защото няма история, няма концепция и хората ще посещават това заведение максимум пет месеца, след което ще им омръзне.
Това, разбира се, е проблем на ресторантите, които не са от световни вериги, но присъства както в малките, така и в големите градове.
Кога идва нуждата от смяна на интериора? – Най-често на пет години. Ако не се промени до тогава, категорично трябва да се направи на осмата година, смята Йордан Ганевски. Смяната на интериора върви със смяна на концепцията, допълва Гросу. Но, ако ресторантът е в историческа сграда, тогава той може да не бъде променян с години, отбелязва той.
Какъвто и ресторант да изберем – с добра кухня или с красив интериор, то най-важното е той да ни достави хубави емоции, да съпреживеем момента, обобщава Любомир Стойков.